Nanout Cuisine

mercredi 30 novembre 2005

Liens intéressants du jour

Quelques ballades Internet intéressantes pour de nouvelles recettes :

Cuisiner le saumon, sur E-Santé.
Autour du marron, sur Cuisine TV, qui propose dans cette lettre de diffusion beaucoup de recettes intéressantes.
Pas aussi, à lire, Le Figaro Cuisine.

Ça ne vaut pas la richesse et la joie des blogs, mais quand même !!

mardi 29 novembre 2005

L'Express du 24/11/2005 - Au bon beurre

par François-Régis Gaudry

On en consomme moins mais les spécialités de terroir ont le vent en poupe…

A la Grande Epicerie de Paris, à l'occasion de la 6e Semaine du fooding, Trish Deseine, Julie Andrieu et Kéda Black, cuisineront... coquillettes au beurre de galanga et aux épinards ou caramel au beurre salé et mascarpone. Voilà qui devrait redonner un coup de fouet au plus mal aimé de nos produits culinaires. Car, si la France reste le premier producteur européen, cet ingrédient est plutôt en mauvaise santé: aujourd'hui, les ménages en achètent deux fois moins qu'en 1970. La faute à qui? Au cholestérol, à l'huile d'olive... «Mais nous sommes aussi responsables, concède Freddy Thiburce, du Centre interprofessionnel de documentation et d'information du lait, car les producteurs n'ont jamais fait l'effort de communiquer sur l'exceptionnelle diversité aromatique de leurs produits. Aujourd'hui, nous misons sur les beurres de terroir.»

D'où l'initiative de fonder Amann Mad, un comité culturel des beurres salés de Bretagne. Et cette prise de conscience identitaire touche les autres grandes régions productrices du Grand Ouest. AOC Isigny ou Charentes-Poitou, «cru», «extra-fin», «à la fleur de sel», «de baratte»... les appellations se multiplient au rayon frais des supermarchés. Même les grandes marques s'activent, à l'instar d'Elle & Vire, qui innove en lançant, avec succès, le Beurre de pays Normand dans son joli emballage vichy. Les mottes régionales se faufilent aussi sur les grandes tables. Thierry Marx, chef doublement étoilé du Château Cordeillan-Bages, à Pauillac (Gironde), propose ainsi un chariot de beurres artisanaux en guise d'amuse-bouches et sert un avant-beurre maison, une délicieuse pâte à tartiner acidulée, à mi-chemin entre la crème double et le beurre. Un comble au pays de la graisse de canard!
La cuisine au beurre par les filles, Grande Epicerie de Paris, du 28 novembre au 2 décembre (entrée libre), dans le cadre de la Semaine du fooding. 01-44-39-81-00, www.lefooding.com et www.lebonbeurre.com

lundi 28 novembre 2005

Mes 10 révélations culinaires

1- La toute première, c'est forcément ma grand-mère. Avec elle, j'ai appris tous les goûts dans la joie (sauf pour les endives-jambon, que je n'aime toujours pas). La cuisine est un de mes plus beaux souvenirs d'enfance, avec ces livres, ces boîtes, cette pile de vaisselle, les odeurs, les rires à table et les bonnes choses à manger.

2- Il y a aussi ma mère, qui m'avait obligé à manger de la cervelle à 5 ans et du riz aux moules. Ben oui, il n'y a pas que de bons souvenirs en cuisine...

3- J'ADORE les pâtes et le fromage, alors les deux ensemble... Je ne peux pas non plus me passer de tomates et de poivrons. Il y en a toujours à la maison, sauf du fromage. Je me jette dessus sinon, donc il y a juste du parmesan... pour les pâtes !!

4- J'adore essayer des recettes. J'ai des tonnes de livres et magazines, et j'essaie des recettes toutes les semaines. Cela facilite mon régime car je dois cuisiner pour maigrir (et ça marche). Je recherche de nouvelles choses à faire aussi pour les invités ou alors je leur fais goûter mes préférés. En général, tout le monde est content. Et je cuisine toujours plusieurs plats à la fois : si je dois rester dans ma cuisine pour surveiller, autant rentabiliser. Donc je peux faire une soupe, tout en faisant une ratatouille et un cake salé.

5- J'adore revisiter une recette. D'abord, je suis obligée car beaucoup de recettes contiennent trop de matières grasses. Ensuite, parce que souvent les temps de cuisson ne sont pas justes. Et pour finir, car j'adore m'amuser en cuisine. J'étais très fière quand après mon repas d'anniversaire, ma grand-mère m'a dit que j'étais devenue une très bonne cuisinière.

6- Les aliments que je ne cuisine pas : les crustacés et les coquillages, le fenouil, les abats, la noix de coco, le fruit de la passion, la framboise (je n'aime pas), la courge (elle ne cuit pas), peu de beurre dans cuisine (j'ai été élevée à l'huile d'olive), je fais peu de desserts (régime oblige).

7- Quand je suis toute seule, la plupart du temps, je me fais juste un plat de pâtes. Un peu de flemmes et le manque de partage ne me donnent pas envie de cuisiner.

8- J'évite d'aller trop souvent en librairie ou chez le marchand de journaux car je peux dépenser trop d'argent pour m'acheter de nouveaux livres et magazines. Dur, dur de résister...

9- Mon régal tout simple est du pain frais avec du beurre le dimanche matin. Un vrai petit déjeuner au calme et avec le soleil qui rentre plein pot car nos grandes fenêtres.

10- Mon gâteau préféré ? Dur, dur. J'adore le gâteau à l'abricot de ma tante, ou encore les gâteaux aux fraises.

samedi 26 novembre 2005

La cocotte en fonte

D'abord, faire un petit tour sur un site Internet qui nous parle de l'histoire des ustensiles avec quelques recettes du Moyen-Age : Citadelle

Aujourd'hui, j'ai envie de parler de la cocotte en fonte. C'est un grand souvenir d'enfance. Ma grand-mère avait une cocotte en fonte orange, dans laquelle elle nous concoctait des merveilles.
On parle d'ailleurs de cocotte en fonte émaillée, ustensile qui s'utilise aussi au four.
Elle est indispensable pour tous les mijotés. Elle aussi compatible avec les plaques à induction.

La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle bien assujetti et 2 poignées sur les côtés. Le terme de cocotte en fonte est utilisé seulement depuis le début du 19° siècle alors que l'ustensile existe depuis bien plus longtemps.
La cocotte en fonte permet une cuisson à l'étouffée, son couvercle hermétique empêchant l'évaporation des liquides de cuisson et favorisant ainsi la concentration des saveurs.

On peut trouver 2 grandes familles de cocotte en fonte:
La cocotte en fonte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d'une poignée (comme la mienne).
La cocotte en fonte à réserve d'eau : on place sur le couvercle des glaçons ou de l'eau ce qui favorisera une condensation à l'intérieur de la cocotte en fonte et permettra d'arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle.

Questions et remarques sur la cocotte en fonte.

Les avantages de la cuisson dans une cocotte en fonte

En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de la cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage de votre feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu.

Cocotte en fonte ovale ou ronde ?

La cocotte en fonte ovale est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. La cocotte en fonte ronde est plus adaptée pour les plats traditionnels tels la blanquette, le navarin d'agneau...

J'aime bien l'utiliser pour des plats familiaux comme le tajine (puisque je n'ai pas de tajine) ou tous les ragoûts (et c'est la saison).

Un petit choix de recettes pour cocotte en fonte :
- Faisan sauce madère (site Le Creuset),
- Daube de canard,
- Souris d'agneau fondantes à la marocaine de Scally,
- La jardinière de légumes de Grand-Mère

mercredi 23 novembre 2005

Les ustensiles et la pratique de la cuisine

Sur l'inspiration de mon homme, je vais écrire une fois par semaine une note sur les ustensiles et les pratiques de la cuisine en fonction de mes recherches et de mon expérience.

Le but du jeu est de mieux connaître l'utilisation des ustensiles que nous avons à la maison, ou ceux que nous pourrions (devrions ?) avoir en tant que passionnés de cuisine.

Egalement des informations sur la pratique de la cuisine, comme la bonne cuisson du poisson. Tout cela dans un but de recherche mais aussi d'inspiration culinaire. Ici, nous sommes tous fans d'inspiration, qui fait que nous partageons tant de recettes et d'histoires formidables autour.

Histoires à venir :
Histoire des ustensiles de cuisine
La cuisson avec la cocotte en fonte (Quel souvenir d'enfance incroyable ! Que je peux reproduire puisque j'ai ma cocotte en fonte)
La différence de cuisson entre poêle, sauteuse et casserole.
Les magiques spatules (en plastique), appelées Maryse en Provence.
Des "surprenants" : le doseur à spaghetti, la girolle à fromage, etc.
Les "spécial souvenirs d'enfance" : le pilon (mortier), le diable (double poêlon à marrons), le diffuseur de chaleur, la râpe à fromage, etc... Merci Mamie pour toute cette inspiration, toi qui m'a éduqué au goût avec bonheur.
Mon homme fera la rubrique "De la bonne cuisson du poulet" : ça lui tient à coeur un vrai bon poulet fermier cuit comme il le faut.

A très bientôt...

Pâtes à la ricotta

Recette issue de Marabout Chef "Pasta" mais revue.

Spéciale dédicace à ma collègue Claude qui ne connaissait pas la ricotta. Maintenant, elle a même une recette.

Ingrédients pour 4 :
aubergines : soit 2 bocaux de 270 gr d'aubergines à l'huile, soit 1 aubergine à faire dégorger et griller; 2 gousses d'ail pilées; 2 boîtes de tomates concassées; 1/2 cc de poivre noir concassé; 250 gr de ricotta; des pâtes au choix, selon le goût et l'inspiration (aujourd'hui : coudes rayés).

Faire cuire les aubergines (sans les égoutter pour celles en bocal), ainsi que l'ail dans une grande casserole, en remuant jusqu'à ce que le mélange embaume. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente; et égouttez-les.

Ajouter les tomates écrasées et le poivre aux aubergines. Faire réduire. Ajouter les pâtes et faire sauter le tout rapidement en mélangeant. Puis incorporer la ricotta délicatement.

Toutes les variétés de légumes marinés conviennent à cette recette (mais je n'ai pas essayé).

mardi 22 novembre 2005

Domaine de Maguelone

Quelques images de notre ballade de deux heures au domaine de Maguelone (Hérault).


samedi 12 novembre 2005

Brochettes ananas / bananes caramélisées aux épices douces, par Cyril Lignac

Deuxième recette aux couleurs du Brésil, par Cyril Lignac.

Ingrédients pour 2 : 1 banane, 1/2 ananas, 2 cs d'eau, 65 gr de sucre, 125 gr de crème fraîche, 1 badiane (anis étoilé), 1 bâton de cannelle, des guimauves.

Préparation du caramel crème : dans une poêle, mettre l'eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à coloration. Ajouter ensuite la crème pour arrêter la cuisson (décuire). Et hors du feu, ajouter la cannelle et la badiane.

Préparation des brochettes : couper la banane et l'ananas en dés, et les monter sur des pics à brochettes en bois. Mettre les brochettes dans la poêle et les arroser de caramel. Laisser dans la poêle.
Au moment de servir, réchauffer légèrement les brochettes, et servir avec des dés de guimauve.

Filets de rougets (galinette) en feuille de bananier et compotée aubergines/mangue, par Cyril Lignac

La recette du jour, inspiration brésilienne, pour l'année du Brésil en France.

Ingrédients pour 2 : Filets de rougets marcheurs (galinette), ici achetés sur le marché de Deauville, 1/2 aubergine, 1/2 mangue, 25gr de beurre, 100 gr de riz basmati, feuilles de bananiers, sel et poivre, huile d'olive et d'arachide.

Préparation de la compotée : choisir une aubergine bien brillante et pas trop grosse. L'éplucher (en un mouvement de scie) et découper en petits dés. Faire compoter dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Pendant ce temps, éplucher et couper en dés la mangue. A ajouter à l'aubergine. Ajouter un petit peu de sel et de poivre (il faut garder le goût du fruit).

Préparation des papillottes : découper les feuilles de bananiers, y placer une grosse cuillière à soupe de compotée, puis le filet de poisson coupé en deux. Refermer et maintenir avec des petits bouts de bois. Faire cuire 10 minutes au four à thermostat 6 (four pré-chauffé).

Préparation du riz : faire cuire le riz à l'eau comme indiqué sur le paquet. Prélever ensuite 2 cs de riz cuit, et le faire frire : une casserole d'huile d'arachide chaude, et poser le riz dans le fond du chinois ou d'une passoire métallique. Faire dorer.
Réunir tout le riz dans une autre casserole avec le beurre, et faire cuire en mélangeant bien.

A dresser dans une assiette avec le reste de la compotée.

jeudi 10 novembre 2005

Tartare de Daurade

Je ne suis pas très fan, mais celles qui goûteront pourront nous donner leur avis.

Proportions pour 2 personnes : 150g filets de daurade - 1 tomate - 1 demi-mangue mûre - 1 demi-échalote - 1 petit bouquet de coriandre (moi je n'aime pas).

Pour la salade et sa vinaigrette : Un peu de salade de roquette - Une pincée de piment d’Espelette - Le jus d’un demi-citron - Huile d’olive - Sel, poivre du moulin.

Couper les filets de poisson en petits dés et les conserver au frais sans attendre.

1. Eplucher la demi-mangue et la tailler en petits dès. Ciseler la demi-échalote, taillez la tomate sans la peau en dés et mettre le tout dans un même saladier.

2. Réaliser la vinaigrette avec le jus d’un demi citron, sel, poivre et huile d’olive (à la cuillière pas à la louche) et quelques feuilles de coriandre ciselées.

2. Récupérer les morceaux de poisson. Mélanger avec 2 cuillières à soupe de garniture, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre du moulin. Arroser d’une cuillière à soupe de vinaigrette.

Déposer ce mélange de daurade et de garniture au centre d’une assiette
Assaisonner les feuilles de roquette avec la vinaigrette. Les déposer aux côtés du tartare. Saupoudrer de piment d’Espelette les bords de l’assiette pour la décoration.

La signature de Cyril : un filet d’huile d’olive, bien sûr !! et un brin de ciboulette.

mercredi 9 novembre 2005

Tarte banane chocolat, par Cyril Lignac

Je n'ai pas trop de recette à mettre ici en ce moment, car je fais Weight Watcher, et je mets mes recettes sur mon autre blog : Mon poids mon combat. Je précise pour ceux qui ne connaissent pas : WW n'est pas un régime mais une rééducation alimentaire. Donc je peux manger de tout, mais peut-être pas cuisiné de la même façon. Je continues à me faire de super recettes trouvés sur des blogs (comme les pâtes aux blettes de Fred, par exemple). Mais cette recette-là est vraiment trop grasse pour moi pour l'instant (snif).

Proportions pour 2 personnes : Cuisson : 20 min, Repos : 1 heure
1 rouleau de pâte sablée pur beurre - 10 g de pop corn caramélisé

Pour la préparation au chocolat (ganache) : 15 cl de crème liquide (je prends de l'allégée semi-épaisse) - 125 g de chocolat noir 1 œuf - 40 g de sucre en poudre - 1 noisette de beurre

Pour la préparation de l’appareil à banane : 1 banane - Le jus d’un demi-citron (je prends du jus de citron en conserve) - 50 g de sucre en poudre - 1 cuil. à café de cannelle.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Fariner la pâte et le plan de travail. Découper la pâte avec un bol utilisé comme emporte-pièce d’un diamètre supérieur au moule utilisé. Beurrer et fariner le moule ou le cercle. Garnir de pâte. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et mettre au four pendant 10 minutes environ.

2. Presser le jus d’un demi-citron et écraser la banane à l’aide d’une fourchette. Ajouter le sucre et la cuillère à café de cannelle. Réserver au réfrigérateur.

3. Faire chauffer à feu doux la crème liquide. Fouettez.

Couper le chocolat en petits morceaux. Verser la crème liquide chaude d’un seul coup sur le chocolat et fouetter rapidement pour le faire fondre.
Ajouter l’œuf entier et le sucre. Mélanger à nouveau et réserver.

4.Remplir les fonds de tarte d’une cuillère à soupe de banane écrasée. Recouvrir de la préparation au chocolat. Avant de déguster, remettre au four environ 4 minutes pour durcir le chocolat.

Décorer, avant de servir, de quelques pop-corn caramélisés.

Sauce poireaux pour les pâtes

J'adore cette recette super simple, très améliorée d'un livre Marabout Cuisine. Elle rentre aussi dans mon programme Weight Watchers (inscription hier...).

Laver et émincer un poireaux (pour 2 personnes), laver et émincer 4 ciboules (appelées aussi cébettes). Faire revenir dans une cs d'huile d'olive. Pendant ce temps, couper 3 tranches de jambon cru en morceaux et les faire pôeler à sec. Ajouter ensuite aux légumes, avec une pointe de piment, du sel et du poivre.
Servir avec des pâtes au choix.

jeudi 3 novembre 2005

Fondant de courgettes aux poivrons

C'est une recette Weight Watchers vraiment DELICIEUSE !!!

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 2 gourmands : 500 gr de courgettes, 1/2 poivron de chaque couleur, 1/2 oignon doux, 1 gousse d'ail, 5 cl de vin blanc sec, 70 gr de chorizo doux en tranches fines, sel et poivre.

Laver et éplucher les légumes. Râper les courgettes. Couper les poivrons en lanières.
Peler et hacher finement l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter les poivrons et les faire cuire environ 5 minutes.

Ajouter ensuite les courgettes. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir avec les tranches de chorizo. Cuire 20 minutes à feu doux à couvert en surveillant pour éviter que le vin soit totalement évaporé.

mercredi 2 novembre 2005

Sauce champignons super facile

J'avais envie de champignons, mais pas trop d'inspiration.
Je prends une barquette de champignons de Paris que je lave, et je coupe en deux ou quatre selon la taille. Je les fais cuire dans une poêle à sec. Cuisson au pif : jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Pendant ce temps, je fais fondre 10 gr de beurre, et hors du feu, j'ajoute 2 cs de farine et je mélange bien. J'ajoute ensuite 2 cs de crème fraîche semi-épaisse à 5% et je mélange bien.
J'ajoute ensuite les champignons. Et je mélange avec du sel et du poivre, et je finis la cuisson pendant environ 5 minutes.
Cette fois-ci, je les ai mangés avec des pâtes.

mardi 1 novembre 2005

La tarte tatin aux pêches de vigne, par Cyril Lignac

pour 2 personnes : 1 rouleau de pâte feuilletée, 3 pêches de vigne, 50 gr de sucre en poudre pour le caramel.
pour la crème au yaourt : 1 yaourt très crémeux, 6 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 12 cl de crème fraîche et 60 gr de sucre en poudre.

préparation de la crème yaourt :
mélanger le yaourt avec 60 gr de sucre en poudre, les graines de la 1/2 gouse de vanille, 6 cl de lait, et 12 cl de crème fraîche, mélanger bien le tout et mettre au frais.

Faire le caramel avec les 50 gr de sucre + 3 à 4 cs d'eau. Attention aux brûlures.

Napper les deux moules à tarte de caramel. Eplucher les pêches et les couper en gros quartiers et mettre ces quartiers de pêche dans les moules à tarte puis recouvrir d'un disque de pâte feuilletée et faire cuire au four 160°C pendant 7 à 10 minutes

Pâtes en sauce tomate maison

Merci à ma grand-mère pour son inspiration, lors des sympathiques repas du samedi midi.

Ingrédients de ma façon allégée : 2 steak hachés, 1 boîte de tomates, 1 boîte de concentré de tomates, 1/2 oignon, 3 gousses d'ail, sel et poivre.


Je presse les gousses d'ail, et j'émince l'oignon doux des Cévennes (je ne jure plus que par cela) et je les fais revenir dans une cuillière à soupe d'huile d'olive.
J'ajoute ensuite les steaks hachés que j'écrase à la spatule en bois dans la poêle pour éviter les gros paquets. Quand la viande a peu rissolée, j'ajoute une boîte de tomates concassées et une petite boîte de concentré de tomates. Puis du sel, du poivre. Parfois j'ajoute des herbes ou du piment.
Je laisse cuire environ 15 minutes.
Et je sers avec de grosses pâtes (aujourd'hui : Lumaconi de Panzani).