par François-Régis Gaudry

On en consomme moins mais les spécialités de terroir ont le vent en poupe…

A la Grande Epicerie de Paris, à l'occasion de la 6e Semaine du fooding, Trish Deseine, Julie Andrieu et Kéda Black, cuisineront... coquillettes au beurre de galanga et aux épinards ou caramel au beurre salé et mascarpone. Voilà qui devrait redonner un coup de fouet au plus mal aimé de nos produits culinaires. Car, si la France reste le premier producteur européen, cet ingrédient est plutôt en mauvaise santé: aujourd'hui, les ménages en achètent deux fois moins qu'en 1970. La faute à qui? Au cholestérol, à l'huile d'olive... «Mais nous sommes aussi responsables, concède Freddy Thiburce, du Centre interprofessionnel de documentation et d'information du lait, car les producteurs n'ont jamais fait l'effort de communiquer sur l'exceptionnelle diversité aromatique de leurs produits. Aujourd'hui, nous misons sur les beurres de terroir.»

D'où l'initiative de fonder Amann Mad, un comité culturel des beurres salés de Bretagne. Et cette prise de conscience identitaire touche les autres grandes régions productrices du Grand Ouest. AOC Isigny ou Charentes-Poitou, «cru», «extra-fin», «à la fleur de sel», «de baratte»... les appellations se multiplient au rayon frais des supermarchés. Même les grandes marques s'activent, à l'instar d'Elle & Vire, qui innove en lançant, avec succès, le Beurre de pays Normand dans son joli emballage vichy. Les mottes régionales se faufilent aussi sur les grandes tables. Thierry Marx, chef doublement étoilé du Château Cordeillan-Bages, à Pauillac (Gironde), propose ainsi un chariot de beurres artisanaux en guise d'amuse-bouches et sert un avant-beurre maison, une délicieuse pâte à tartiner acidulée, à mi-chemin entre la crème double et le beurre. Un comble au pays de la graisse de canard!
La cuisine au beurre par les filles, Grande Epicerie de Paris, du 28 novembre au 2 décembre (entrée libre), dans le cadre de la Semaine du fooding. 01-44-39-81-00, www.lefooding.com et www.lebonbeurre.com