Nanout Cuisine

dimanche 22 mai 2005

Wok de magret de canard, de Cyril Lignac

Samedi, j'ai à nouveau regardé l'émission de M6, où Cyril Lignac nous propose des recettes vraiment alléchantes.

Cette semaine, le wok de magret de canard et légumes de saison.

Préparer les légumes : éplucher deux fois 50 gr de navets fanes, éplucher 50 gr de carottes fanes, tailler en gros cubes 1 poireau et les retailler en deux, des petits pois frais, des fèves fraîches, une poignée de haricots verts, et des têtes de brocolis. Tous ces légumes doivent être blanchis séparément dans de l'eau chaude salée entre 2 et 3 minutes. Les passer tout de suite à l'eau froide pour conserver leur croquant.

Oter le nerf du magret. Rabaisser la peau (ce qu'on appelle aussi le gras) sur les bords et couper ce qui dépasse. Faire des croisillons sur la peau, la saler et la poivrer. Cuire le canard côté peau, et l'arroser avec son propre gras, pendant 4 minutes. Faire la même chose de l'autre côté pendant 2 minutes. Trancher le magret.

Dans votre wok, mettre de la graisse de cuisson du canard, et ajouter les légumes. Remuer. Ajouter la viande et remuer. Cuire tout en gardant le canard un peu rosé. Ajouter 2 cuillières à soupe de soja. Remuer. Arrêter la cuisson et ajouter un filet d'huile d'olive et du poivre. Remuer.

samedi 21 mai 2005

Mousse au chocolat, poires caramélisées et riz soufflé, par Cyril Lignac

Prendre une poire pour deux personnes. La couper en cubes.

Préparer un caramel : 70 gr de sucre et 3 cuillières à soupe d'eau. Remuer en début de cuisson et laisser dorer. A la fin de la cuisson, ajouter 70 gr de crème fraîche pour arrêter la cuisson du caramel. Ajouter ensuite une pincée de cannelle et les poires, et bien remuer.

Préparer la mousse avec 150 gr de chocolat noir fondu (au micro-ondes avec un tout petit d'eau) avec une cuillière à café d'huile d'olive. Mélanger. Préparer 110 gr de sucre fondu (sirop) et 1 cuillière d'eau. Verser 2 jaunes d'oeuf montés et ce doucement. Remuer jusqu'à ce que le mélange devienne froid. Ajouter le chocolat et remuer. Ajouter ensuite la crème fouettée très froide, délicatement avec une spatule, comme on le ferait pour des blancs d'oeufs montés en neige. Donner ensuite un seul grand coup de fouet. Mettre au frais.

Au moment de servir, dans un joli à service, faire une couche de mousse au chocolat, une couche de poires auxquelles on a ajouté du riz soufflé prêt à l'emploi (si quelqu'un sait on en achète...), etc.

Daurade en croûte de Crumble, de Cyril Lignac

Le samedi matin, sur M6, il y a une émission appelée Chef, la recette, pendant laquelle Cyril Lignac nous donne des recettes de chef, ses recettes, et apprend à plusieurs personnes à les réaliser.

Samedi dernier, il a expliqué la recette de la Daurade en croûte de Crumble, avec sa purée de carottes au curcuma.

Dans une casserole d'eau chaude salée, faire cuire vos carottes en fonction de la quantité de purée désirée. Les carottes doivent être bien cuites.

Pendant ce temps, préparez le crumble avec 50 gr de beurre mou, 50 gr de chapelure, 50 gr de farine et 25 gr de noisettes pilées et quelques gouttes de jus de citron. Mélanger tous ces ingrédients avec les doigts pour faire une jolie pâte grumeuleuse.

Faire cuire les filets de daurade AVEC la peau, à four 150°C - 170°C maximum, la peau sur le dessus, avec un filet d'huile d'olive. Quand la peau commence à se décoller, votre poisson est cuit. Retirez ensuite la peau, qui doit venir toute seule.

Mixer les carottes cuites avec 20 gr de beurre, du sel et un peu de curcuma (1 cuillière). Si la purée est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche. Goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Recouvrir les filets de daurade de crumble, sans faire une couche trop épaisse, et faire gratiner au four (position grill).

Je n'ai pas encore essayé mais cela a l'air vraiment délicieux. A retenir : la cuisson du poisson.

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