Nanout Cuisine

lundi 19 juin 2006

Déjeuner au colloque de Gastronomie moléculaire

Voici notre déjeuner préparé par Générations C. pour le colloque de Gastronomie Moléculaire.

Huître tiède aux oeufs de lumps et canapé aux légumes craquants.

Filet de caille sur lit d'épinards et huile de sésame.

Cuillière de tartare de St Jacques .

Milk shake de bouillabaisse : le meilleur des plats servis ce jour ! Original et très goûteux, avec des morceaux de poissons au fond du verre.

Filet de lieu et ses légumes

Fromage de chèvre en papilotte d'oreillette : très bon mais un peu gras

Le dessert : nougat glacé avec sa tuile aux fraises et coulis de cerises.


Un très bon repas. Cerise sur le gateau : en sortant de ce repas, l'air à Marseille sentait l'odeur de mon enfance, cette odeur particulière de la pinède !

jeudi 1 juin 2006

La gastronomie moléculaire à notre portée

Vous faites de la cuisine moléculaire sans le savoir…
Lorsque vous montez une mayonnaise ou saisissez un steak, vous utilisez sans le savoir les propriétés des molécules qui composent vos ingrédients. Simplement, ces recettes ont été inventées de manière empirique.

A lire sur ce lien : Dr This.

Des recettes incroyables chez CHEF SIMON comme sauce froide au réglisse, ou les perles d'alginate.

Arts Culinaires en parle aussi : omelette en soufflé, pastilles glacées au Whisky par Adrian Ferra.

On en parle dans notre communauté de blog chez "Qu'est-ce qu'on mange" par exemple.

Gastronomie moléculaire - Episode 2 : l'huile d'olive

Deuxième épisode par la deuxième intervention de ce colloque de Gastronomie Moléculaire. Intervention du Dr Jacques Artaud (IUT St Jérôme de Marseille) à propos des flaveurs des huiles d'olive vierges.

Son but est la connaissance et la valorisation, médiatisation des huiles d'olives vierges. Il nous parle des terroirs (71% de la production française est concentrée en région PACA; la production française ne représente que 0,15% de la production mondiale mais la qualité de l'huile la fait connaître dans le monde entier). Sur le site de l'AFIDOL, on apprend tout sur l'olive et l'huile d'olive :
- l'olivier,
- les produits de l'olive,
- la carte de France de la production : je cherche un nouveau fournisseur dans ma région (Montpellier) et je trouve donc les moulins, les confiseries, les domaines et les syndicats de producteurs.
- la filière oléicole.

Le Dr Artaud nous parle des différentes variétés, l'extraction de l'huile et insiste sur la notion de terroirs. Son équipe travaille avec les cultivateurs pour savoir quel est le meilleur moment pour récolter afin d'obtenir le goût final voulu de son huile.

Il nous parle des goûts de l'huile, et des trois types d'huiles d'olive vierges:

  1. l'huile d'olive vierge extra : qui est l'huile sans défaut et qui est fruitée,
  2. l'huile d'olive vierge qui est plus acide, aura quelques défauts et sera moins fruitée,
  3. l'huile vierge lampante qui est utilisée pour le raffinage (mélange d'huile d'olive et autres huiles).

Il nous apprend aussi à lire les étiquettes car la vraie indication de l'origine est souvent écrit en tout petit...

Il nous parle ensuite de dégustation des trois types de fruités différents :

  1. vert : maturité optimale,
  2. mûr : très fruité (comme goût de pomme),
  3. noir (selon la fermentation, goût du foin ou de l'artichaut cuit).

Que nous avons pu goûter. Pour ma part, je préfère l'huile au fruité vert, mais elle doit être forte en bouche. Pendant mon enfance, ma grand-mère achetait de l'huile d'olive vierge extra à La Fare les Oliviers, une huile qui laisse un goût incroyable aux plats, comme la vraie ratatouille provençale (je dis la vraie, car les recettes que je vois passer sont souvent des hérésies au bon goût : il faudrait goûter celle de Mamie !).

Sur AFIDOL INFO, on trouve des informations sur des Fêtes autour de l'olive, les concours sur l'huile, des informations touristiques sur la Vallée des Baux, l'Ardèche et la Drôme, et même des recettes (comme le Feuilleté à la tapenade aux olives noires de Nyons).