Gastronomie moléculaire : cela peut paraître obscur, voir loin de la cuisine. Mon mari et moi avons assisté à la 7ème Journée Nationale de Gastronomie moléculaire, qui était organisée à Marseille le vendredi 26 mai dernier. Sincèrement, on ne savait pas du tout ce qui nous attendait ...
Petite introduction par les organisateurs : "La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui explore les mécanismes moléculaires des transformations culinaires. Au-delà de cette recherche (production de connaissance), la discipline a des applications technologiques et pédagogiques."
La meilleure est celle du Dr Hervé This, fondateur de la gastronomie moléculaire. La science est l'étude des phénomènes, la production de connaissance. La technologie est l'application des connaissances. Et ici la technique est la cuisine. Ce docteur, réellement passionné par son métier, ne peut s'empêcher de mettre les deux pieds dans la cuisine, qu'il adore aussi. Chaque mois, il "offre" une de ses recherches à Pierre Gagnaire, grand chef en région parisienne, qui crée des recettes autour de cette nouvelle connaissance. Sur le site de Pierre Gagnaire, une vraie mine d'or. Dans la rubrique "Science et cuisine", les inventions du Dr This donc, et les recettes. Pour mettre l'eau à la bouche :
- Bouillon d'artichaut truffe, pétales de cabillaud,
- Demi glace de jus de carotte,
- Beurre de tomates chantilly.
Depuis 2005, le Dr This a donné une nouvelle tournure à ses recherches :
- la modélisation des définitions culinaires,
- l'exploitation de ces définitions,
- l'amour et l'art de cuisine.
Il travaille sur l'hypothèse de la fragilité des recettes, le moment où tout peut basculer. Et aussi l'explication scientifiques des dictons, comme ceux que nous connaissons autour de la mayonnaise qui n'ont pas de raison d'exister. Il cherche les points anormaux, et points faibles des recettes pour enseigner différemment, provoquer aussi la créativité autour de la cuisine. Ainsi il a travaillé sur l'oeuf (son travail le plus connu et le plus testé par les chefs), la viande, les émultions, etc.
Il travaille aussi sur la cuisine note à note au travers des agents de texture, les gélifiants (il faut oublier la gélatine : dès que j'aurai fait des essais, je vous raconterai), les colorants, etc. On trouve d'ailleurs plein d'informations à ce sujet dans les comptes-rendus des séminaires organisés par l'INRA pour les chercheurs, chefs et amateurs de cuisine sur le site de l'ESCF. Quelques trouvailles : les blancs battus, les pommes de terre soufflées, l'attendrissement du calamar.
Il pense que le projet du futur est le constructivisme culinaire. On voit le succès des verrines qui allient le beau et le bon. Il fait de nombreux tests avec son ami Pierre Gagnaire, comme la place des herbes sur les plats, la forme des ustensiles utilisés.
Les sites qui parlent des travaux du Dr This et de son équipe :
- l'INRA (où travaille le Dr This),
- le Collège de France (pour y trouver par exemple la chantilly au chocolat).
Dans les prochains épisodes de Gastronomie Moléculaire, à propos du colloque : l'huile d'olive, le fabuleux déjeuner servi par Générations C., les aliments soufrés, la présence du chef marseillais Gérald Passedat (Passedat - Le Petit Nice) et une incroyable recette de gelée de homard (et adieu la gélatine), les arômes de fleurs en cuisine. A ne pas manquer. Et sans doute dans le dernier épisode, les essais à la maison.