Nanout Cuisine

jeudi 1 juin 2006

Gastronomie moléculaire - Episode 2 : l'huile d'olive

Deuxième épisode par la deuxième intervention de ce colloque de Gastronomie Moléculaire. Intervention du Dr Jacques Artaud (IUT St Jérôme de Marseille) à propos des flaveurs des huiles d'olive vierges.

Son but est la connaissance et la valorisation, médiatisation des huiles d'olives vierges. Il nous parle des terroirs (71% de la production française est concentrée en région PACA; la production française ne représente que 0,15% de la production mondiale mais la qualité de l'huile la fait connaître dans le monde entier). Sur le site de l'AFIDOL, on apprend tout sur l'olive et l'huile d'olive :
- l'olivier,
- les produits de l'olive,
- la carte de France de la production : je cherche un nouveau fournisseur dans ma région (Montpellier) et je trouve donc les moulins, les confiseries, les domaines et les syndicats de producteurs.
- la filière oléicole.

Le Dr Artaud nous parle des différentes variétés, l'extraction de l'huile et insiste sur la notion de terroirs. Son équipe travaille avec les cultivateurs pour savoir quel est le meilleur moment pour récolter afin d'obtenir le goût final voulu de son huile.

Il nous parle des goûts de l'huile, et des trois types d'huiles d'olive vierges:

  1. l'huile d'olive vierge extra : qui est l'huile sans défaut et qui est fruitée,
  2. l'huile d'olive vierge qui est plus acide, aura quelques défauts et sera moins fruitée,
  3. l'huile vierge lampante qui est utilisée pour le raffinage (mélange d'huile d'olive et autres huiles).

Il nous apprend aussi à lire les étiquettes car la vraie indication de l'origine est souvent écrit en tout petit...

Il nous parle ensuite de dégustation des trois types de fruités différents :

  1. vert : maturité optimale,
  2. mûr : très fruité (comme goût de pomme),
  3. noir (selon la fermentation, goût du foin ou de l'artichaut cuit).

Que nous avons pu goûter. Pour ma part, je préfère l'huile au fruité vert, mais elle doit être forte en bouche. Pendant mon enfance, ma grand-mère achetait de l'huile d'olive vierge extra à La Fare les Oliviers, une huile qui laisse un goût incroyable aux plats, comme la vraie ratatouille provençale (je dis la vraie, car les recettes que je vois passer sont souvent des hérésies au bon goût : il faudrait goûter celle de Mamie !).

Sur AFIDOL INFO, on trouve des informations sur des Fêtes autour de l'olive, les concours sur l'huile, des informations touristiques sur la Vallée des Baux, l'Ardèche et la Drôme, et même des recettes (comme le Feuilleté à la tapenade aux olives noires de Nyons).

mercredi 31 mai 2006

Gastronomie moléculaire - Episode 1

Gastronomie moléculaire : cela peut paraître obscur, voir loin de la cuisine. Mon mari et moi avons assisté à la 7ème Journée Nationale de Gastronomie moléculaire, qui était organisée à Marseille le vendredi 26 mai dernier. Sincèrement, on ne savait pas du tout ce qui nous attendait ...

Petite introduction par les organisateurs : "La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui explore les mécanismes moléculaires des transformations culinaires. Au-delà de cette recherche (production de connaissance), la discipline a des applications technologiques et pédagogiques."

La meilleure est celle du Dr Hervé This, fondateur de la gastronomie moléculaire. La science est l'étude des phénomènes, la production de connaissance. La technologie est l'application des connaissances. Et ici la technique est la cuisine. Ce docteur, réellement passionné par son métier, ne peut s'empêcher de mettre les deux pieds dans la cuisine, qu'il adore aussi. Chaque mois, il "offre" une de ses recherches à Pierre Gagnaire, grand chef en région parisienne, qui crée des recettes autour de cette nouvelle connaissance. Sur le site de Pierre Gagnaire, une vraie mine d'or. Dans la rubrique "Science et cuisine", les inventions du Dr This donc, et les recettes. Pour mettre l'eau à la bouche :
- Bouillon d'artichaut truffe, pétales de cabillaud,
- Demi glace de jus de carotte,
- Beurre de tomates chantilly.

Depuis 2005, le Dr This a donné une nouvelle tournure à ses recherches :
- la modélisation des définitions culinaires,
- l'exploitation de ces définitions,
- l'amour et l'art de cuisine.
Il travaille sur l'hypothèse de la fragilité des recettes, le moment où tout peut basculer. Et aussi l'explication scientifiques des dictons, comme ceux que nous connaissons autour de la mayonnaise qui n'ont pas de raison d'exister. Il cherche les points anormaux, et points faibles des recettes pour enseigner différemment, provoquer aussi la créativité autour de la cuisine. Ainsi il a travaillé sur l'oeuf (son travail le plus connu et le plus testé par les chefs), la viande, les émultions, etc.

Il travaille aussi sur la cuisine note à note au travers des agents de texture, les gélifiants (il faut oublier la gélatine : dès que j'aurai fait des essais, je vous raconterai), les colorants, etc. On trouve d'ailleurs plein d'informations à ce sujet dans les comptes-rendus des séminaires organisés par l'INRA pour les chercheurs, chefs et amateurs de cuisine sur le site de l'ESCF. Quelques trouvailles : les blancs battus, les pommes de terre soufflées, l'attendrissement du calamar.

Il pense que le projet du futur est le constructivisme culinaire. On voit le succès des verrines qui allient le beau et le bon. Il fait de nombreux tests avec son ami Pierre Gagnaire, comme la place des herbes sur les plats, la forme des ustensiles utilisés.

Les sites qui parlent des travaux du Dr This et de son équipe :
- l'INRA (où travaille le Dr This),
- le Collège de France (pour y trouver par exemple la chantilly au chocolat).

Dans les prochains épisodes de Gastronomie Moléculaire, à propos du colloque : l'huile d'olive, le fabuleux déjeuner servi par Générations C., les aliments soufrés, la présence du chef marseillais Gérald Passedat (Passedat - Le Petit Nice) et une incroyable recette de gelée de homard (et adieu la gélatine), les arômes de fleurs en cuisine. A ne pas manquer. Et sans doute dans le dernier épisode, les essais à la maison.

mardi 25 avril 2006

quelques liens de cuisine pour accros...

Et oui ! Je suis accro à la cuisine. La sphère de Blog Appétit me ravit pour cela. Mais je cherche beaucoup, je m'amuse à lire, à feuilleter et à tester !

Ici, quelques liens sur lesquels je me promène souvent :
Arts culinaires : j'aime beaucoup mais pas toujours très pratique à visiter.
Barilla : car je suis une fan des pâtes et de l'Italie.
Chef Simon : une cuisine plus recherchée, pour s'épater soi-même. J'aime aussi la cuisine scientifique, car on peut aussi lire quelques folies qui peuvent, somme toute, inspirer. Puis les produits oubliés, etc. A visiter donc.
Le CIV, centre d'informations des viandes, propose aussi des recettes. Mais le site n'est pas très convivial.
Pour les fans de couscous, et pour celles qui recherchent de nouvelles idées autour du couscous, le site incontournable est donc celui du Couscous Ferrero.
Cuisine TV : je suis abonné à la newsletter, et je trouve plein d'idées simples ou au contraire très originales, et pleins d'informations sur l'histoire des aliments et des recettes.
Si vous aimez le fromage de chèvre, visitez le site du Fromage de Chèvre. Il y a aussi de fabuleuses recettes, dont une qui me tente bien (mais je ne trouve pas de Pouligny) : lotte farcie au Pouligny.
Gourmet TV : on n'a pas la chaîne mais on a des recettes !
I Saveurs : là aussi, je suis abonnée. Je reçois une recette par jour, 1 menu par semaine. Il y en a encore plus sur le site.
Le meilleur du chef : des recettes, des astuces, art de la table
Marmiton : mais tout le monde connaît !
Le site du Club Nestlé qui propose aussi une newsletter avec de nouvelles recettes toutes les semaines. Cette semaine : des recettes autour du cabillaud. Je suis bien tentée par le "dos de cabillaud en chapelure de noisettes".
J'aime beaucoup aussi le site Internet de Picard. Je suis très fan de leurs produits, et il y a de nombreuses recettes (entre autres) sur ce site.
Super Toinette : j'aime aussi ce forum car on y trouve vraiment de tout !
Xquis.com : 1000 recettes de volailles et gibier. De quoi trouver l'inspiration !

Recette de cuisine : un moteur de recherche permettant de chercher une recette, une idée sur Internet et les blogs. On retrouve d'ailleurs des tas de fidèles de notre blogsphère !
Le site de France régions : et oui, défendons aussi notre terroir.

vendredi 14 avril 2006

Enfin le voyage au Costa Rica...

Le voyage au Costa Rica sera mis à jour tous les jours sur mon blog de voyage : Nanout Voyages comprenant une gallerie photos (à mettre à jour) et un blog qui racontera notre périple.

jeudi 13 avril 2006

Les grandes vérités du chocolat

A lire sur le site de Picard...

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