Nanout Cuisine

D'abord, faire un petit tour sur un site Internet qui nous parle de l'histoire des ustensiles avec quelques recettes du Moyen-Age : Citadelle

Aujourd'hui, j'ai envie de parler de la cocotte en fonte. C'est un grand souvenir d'enfance. Ma grand-mère avait une cocotte en fonte orange, dans laquelle elle nous concoctait des merveilles.
On parle d'ailleurs de cocotte en fonte émaillée, ustensile qui s'utilise aussi au four.
Elle est indispensable pour tous les mijotés. Elle aussi compatible avec les plaques à induction.

La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle bien assujetti et 2 poignées sur les côtés. Le terme de cocotte en fonte est utilisé seulement depuis le début du 19° siècle alors que l'ustensile existe depuis bien plus longtemps.
La cocotte en fonte permet une cuisson à l'étouffée, son couvercle hermétique empêchant l'évaporation des liquides de cuisson et favorisant ainsi la concentration des saveurs.

On peut trouver 2 grandes familles de cocotte en fonte:
La cocotte en fonte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d'une poignée (comme la mienne).
La cocotte en fonte à réserve d'eau : on place sur le couvercle des glaçons ou de l'eau ce qui favorisera une condensation à l'intérieur de la cocotte en fonte et permettra d'arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle.

Questions et remarques sur la cocotte en fonte.

Les avantages de la cuisson dans une cocotte en fonte

En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet un contrôle total de la cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage de votre feu. La fonte est un excellent conducteur de chaleur, les plats restent ainsi chauds longtemps après leur sortie du feu.

Cocotte en fonte ovale ou ronde ?

La cocotte en fonte ovale est particulièrement bien adaptée pour les rôtis ou les volailles. La cocotte en fonte ronde est plus adaptée pour les plats traditionnels tels la blanquette, le navarin d'agneau...

J'aime bien l'utiliser pour des plats familiaux comme le tajine (puisque je n'ai pas de tajine) ou tous les ragoûts (et c'est la saison).

Un petit choix de recettes pour cocotte en fonte :
- Faisan sauce madère (site Le Creuset),
- Daube de canard,
- Souris d'agneau fondantes à la marocaine de Scally,
- La jardinière de légumes de Grand-Mère

Sur l'inspiration de mon homme, je vais écrire une fois par semaine une note sur les ustensiles et les pratiques de la cuisine en fonction de mes recherches et de mon expérience.

Le but du jeu est de mieux connaître l'utilisation des ustensiles que nous avons à la maison, ou ceux que nous pourrions (devrions ?) avoir en tant que passionnés de cuisine.

Egalement des informations sur la pratique de la cuisine, comme la bonne cuisson du poisson. Tout cela dans un but de recherche mais aussi d'inspiration culinaire. Ici, nous sommes tous fans d'inspiration, qui fait que nous partageons tant de recettes et d'histoires formidables autour.

Histoires à venir :
Histoire des ustensiles de cuisine
La cuisson avec la cocotte en fonte (Quel souvenir d'enfance incroyable ! Que je peux reproduire puisque j'ai ma cocotte en fonte)
La différence de cuisson entre poêle, sauteuse et casserole.
Les magiques spatules (en plastique), appelées Maryse en Provence.
Des "surprenants" : le doseur à spaghetti, la girolle à fromage, etc.
Les "spécial souvenirs d'enfance" : le pilon (mortier), le diable (double poêlon à marrons), le diffuseur de chaleur, la râpe à fromage, etc... Merci Mamie pour toute cette inspiration, toi qui m'a éduqué au goût avec bonheur.
Mon homme fera la rubrique "De la bonne cuisson du poulet" : ça lui tient à coeur un vrai bon poulet fermier cuit comme il le faut.

A très bientôt...

Recette issue de Marabout Chef "Pasta" mais revue.

Spéciale dédicace à ma collègue Claude qui ne connaissait pas la ricotta. Maintenant, elle a même une recette.

Ingrédients pour 4 :
aubergines : soit 2 bocaux de 270 gr d'aubergines à l'huile, soit 1 aubergine à faire dégorger et griller; 2 gousses d'ail pilées; 2 boîtes de tomates concassées; 1/2 cc de poivre noir concassé; 250 gr de ricotta; des pâtes au choix, selon le goût et l'inspiration (aujourd'hui : coudes rayés).

Faire cuire les aubergines (sans les égoutter pour celles en bocal), ainsi que l'ail dans une grande casserole, en remuant jusqu'à ce que le mélange embaume. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente; et égouttez-les.

Ajouter les tomates écrasées et le poivre aux aubergines. Faire réduire. Ajouter les pâtes et faire sauter le tout rapidement en mélangeant. Puis incorporer la ricotta délicatement.

Toutes les variétés de légumes marinés conviennent à cette recette (mais je n'ai pas essayé).

Quelques images de notre ballade de deux heures au domaine de Maguelone (Hérault).

Deuxième recette aux couleurs du Brésil, par Cyril Lignac.

Ingrédients pour 2 : 1 banane, 1/2 ananas, 2 cs d'eau, 65 gr de sucre, 125 gr de crème fraîche, 1 badiane (anis étoilé), 1 bâton de cannelle, des guimauves.

Préparation du caramel crème : dans une poêle, mettre l'eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à coloration. Ajouter ensuite la crème pour arrêter la cuisson (décuire). Et hors du feu, ajouter la cannelle et la badiane.

Préparation des brochettes : couper la banane et l'ananas en dés, et les monter sur des pics à brochettes en bois. Mettre les brochettes dans la poêle et les arroser de caramel. Laisser dans la poêle.
Au moment de servir, réchauffer légèrement les brochettes, et servir avec des dés de guimauve.